«Французский» хит советского общепита: откуда взялся и как приготовить

До сих пор помню, во время поездок с родителями по СССР если в кафе или ресторанчике не было ни бифштекса, ни цыпленка табака, заказывали… бризоль.

Бризоль была одним из хитов советского общепита, причем даже не столовского, а рангом повыше: кафе (не самообслуживания), ресторанов — днем точно (вечером туда мы не ходили потому что не во все рестораны можно было попасть с детьми и подростками если кто помнит).

Не знаю, из-за вкуса ли она была так популярна, или из -за названия (до сих пор существует то ли миф, то ли что, мол, бризоль — это французская кухня).

Бризоль в те времена бывала разной. Иногда она представляла из себя кусок куриной грудки, чаще всего отбитой, зажаренной в льезоне без мучной или сухарной панировке. Иногда — куриную котлету в такой же обработке.

Какая была правильной?

Специально нашел технологическую карту бризоли (из сборника, изданного «Экономикой» в 1983 году). Называется «Бризоль жареная, полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 732)».

Описание процедуры изготовления, честно говоря, меня удивило, ни разу ничего похожего на такое изделие нам не попадалось. Простая котлета в льезоне — бывала, да. А вот чтобы так — из замороженного куриного филе делался фарш, в него добавляется майонез, яйца, пшеничная мука, соль и пряности, разделываются круглые котлеты диаметром 12 сантиметров, и при жарке на каждую такую котлету дополнительно уходит одно взбитое яйцо (сначала котлета в него обмакивается, остатками поливается)… Нет, не доводилось пробовать.

Если будете готовить, то надо соблюсти еще одну фишку: сначала бризоли обжариваются до корочки, а потом доводятся до готовности в пароконвекционной печи — 12-15 минут при температуре 170 градусов.

Но я ж начал с того, что лично у меня это блюдо вызывает массу вопросов! Одно наличие майонеза в фарше меня уже напрягает. Это как с мясом по-французски, в котором и майонез-то, и сыр, и чего только нет, но во Франции о нем не слышали.

Так и тут… Бризоль, конечно, звучит очень по французски, и вообще — утверждают, что бризоль — это способ приготовления любого продукта зажаренный в яйце (увы, французского не знаю, не буду судить правильно это или нет).

Но вот в чем странность — Дюма, например, о бризолях ничего не пишет в своем кулинарном словаре. А Дюма, как известно, поесть очень любил и умел. И кулинарией интересовался.

Так вот, Дюма упоминает не о бризолях, а о брезольках! Рецепт его странен и мало понятен. Так же как и источник рецепта. Дюма утверждает — он придуман лакеем некоего маркиза де Брезоля во время Семилетней войны. Откуда был этот маркиз — установить не удалось, никаких иных упоминаний его я не нашел. И не только его, но и вообще фамилия «Брезоль» не мелькала в европейских хрониках, по крайней мере, тех, что доступны всем.Можем быть, где-то в архивах — есть что-то о нем…

Но у меня есть подозрение, что маркиз де Брезоль — выдумка Дюма, так же как и рецепт.

Дюма писал:

Вот его рецепт в том виде, в каком его приводят достойные уважения и доверия кулинары:

— Положите на дно кастрюли ломтик ветчины, налейте масло, добавьте мелко нарезанные петрушку, мелкие луковички, грибы, зубчик чеснока, хорошо перемешайте их с маслом. Положите сверху три слоя тонко нарезанных кусочков телячьего филе, пока на поверхности мяса не появится масло. Каждый слой пересыпайте солью и перцем. Когда блюдо будет готово, вы сможете сделать столько слоев, сколько захотите; важно лишь, чтобы каждый слой мяса пропитался маслом, смешанным со специями, так же, как самый первый слой. Снимите слои один за другим и перенесите в другую кастрюлю. Удалите жир с соуса, добавьте в него немного муки или, что еще лучше, несколько отваренных и растолченных каштанов, вылейте соус на ваши брезольки и нагрейте, но не кипятите. Для приготовления брезолек хороши телятина, баранина и особенно мясо ягненка.

Рецепт этот, как подозреваю, был назван как раз из-за способа приготовления — медленного тушения braisé.

Некоторые утверждают, что термин «бризоль» пошел вообще не из франции, а из Англии, но подтверждений этому мне, опять-таки, найти не удалось.

Но есть и еще одна версия, и она о том, что бризоль — чисто советское (вполне возможно, имеющее корни в досоветской кулинарной истории) изобретение. Дело в том, что слово «бризоль» очень напоминает искаженное итальянское «braciole», то есть отбивная…

Вам какая версия кажется наиболее вероятной?

Вам также могут понравиться
Adblock
detector